טרייסיפלורה: קינוח שוקולד-דבש-פסיפלורה

תראו מה זה, עוד חודש עבר! ובכלל תכננתי לפרסם מתכון אחר לפני שאגיע לאתגר של החודש… אבל לעולם היו תוכניות משלו. במה הייתי עסוקה אתם שואלים? אז קודם כל, בתקופת מבחנים כמובן. בהחלט לא עיסוק כיפי, אבל מכלה כל רגע של זמן פנוי. אך אל דאגה, היה לי עיסוק נוסף בשבועיים וחצי האחרונים – עבודה!! כן כן, הדבר הזה שעושים כמעט בכל יום כדי להמשיך לשלם שכ”ד.

אבל לא מדובר בסתם עבודה, לא ולא! לאחרונה התחלתי לעבוד בתור קונדיטורית במלון וולדורף אסטוריה. כמעט כל מי שמכיר אותי יודע שמבחינתי זו הגשמת חלום. במעט הזמן שאני שם הספקתי ללמוד כבר הרבה דברים חדשים ואני נהנית בכל רגע. (ואם בא לכם להציץ בקצת תמונות, מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם)

אבל, השילוב הזה של לימודים ועבודה לא משאיר הרבה זמן לשום דבר אחר, אז פחות או יותר הכל בחיים שלי הוזנח קצת בחודש האחרון. למרות זאת, יש דברים שלא מוותרים עליהם – כמו האתגר החודשי של “כחומר ביד הבלוגר”. מהשם (שהקרדית אליו שמור לחברה בקבוצה) אולי לא לגמרי ברור מה בכלל חומר הגלם שנבחר החודש, אז למען הספר ספק מדובר בפסיפלורה. יש שיחלקו עליי, אבל בעיני זה אחד הפירות הכי מדהימים שקיימים. ואם בא לכם לראות מה שאר החברים הכינו, אתם מוזמנים להיכנס לכאן.

הפעם לא הייתי בטוחה מה אני אכין עד הרגע האחרון. כאילו, ממש הרגע האחרון. החלטתי סופית מה אני מכינה בבוקר של יום הצילומים, אחרי שחצי יום התאוששתי מחגיגות סוף הסמסטר (הפיזיקאים האלה יודעים לחגוג…). את ההשראה קיבלתי דווקא מהעבודה במלון ומה שהתקבל זה קינוח שכבות מרשים ומרענן. אחרי שהחלטתי שאני לא מוותרת אמרתי למאיה לבוא והתחלנו לצלם. (אגב, זו כבר הפעם השנייה שאני ומאיה משתפות פעולה. מוזמנים להציץ בפעם הראשונה) משום שמדובר בקינוח שמורכב משלוש שכבות שונות, זמן ההכנה ארוך ושווה לפנות לזה לפחות חצי יום. כמו כן, הקינוח צריך להתייצב במשך מספר שעות במקפיא (או לילה במקרר) כך שיש להכין אותו מראש. העוגה נשמרת כשבוע במקרר עטופה היטב או בקופסה אטומה.

מתחילים מהכנת עוגת הדבש. בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים שמן (140 גרם), סוכר (100 גרם) וביצים (4) עד שמקבלים תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים דבש (170 גרם) ומערבבים עד שהוא נטמע. בקערה נפרדת מערבבים קמח (350 גרם), אבקת אפייה (10 גרם) וקינמון (כפית). מחליפים לוו גיטרה. מוסיפים את היבשים והשמנת החמוצה (מיכל וחצי) לסירוגין באופן הבא: 1/3 – 1/2 – 1/3 – 1/2 – 1/3, כאשר מתחילים ומסיימים ביבשים. בין לבין מערבבים עד שהתערובת כמעט אחידה.

מעבירים את העוגה לתבנית בגודל 30*20. אני ממליצה להשתמש ברינג, משום שתבנית מאוד לא נוחה במקרה זה. במקרה זה חשוב להניח את הרינג על נייר אלומיניום ונייר אפייה והצמיד אותם מסביב לרינג, כך שתיווצר תחתית והעוגה לא תנזל. אופים בטמפרטורה של 180 מעלות כחצי שעה, או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים.

בזמן הזה מכינים גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה. ממיסים מחית פסיפלורה (112 גרם) וסוכר (18 גרם) בסיר קטן על להבה בינונית. מורידים מהאש. ממיסים שוקולד חלב (255 גרם) על בן מארי.

מוסיפים את הנוזל אל השוקולד ומערבבים עד שהוא נטמע. מוסיפים חמאה (45 גרם) ומערבבים עד שמקבלים גנאש חלק. מניחים בצד שיצטנן ויהיה צמיגי ולא נוזלי לחלוטין.

מחית פסיפלורה (ומחיות פרי באופן כללי) היא חומר גלם נפלא. מדובר במיץ פסיפלורה מרוכז, המופק מהפרי עצמו (ולא, נניח, קצת פסיפלורה מהולה במים). מחיות ניתן להשיג בחנויות המתמחות בבישול ואפייה והן נשמרות במקפיא. אני משתמשת במחיות של boiron. החסרונות היחידים הם המחיר והמקום שזה תופס במקפיא. אך המחיר משתלם, שכן מקבלים חומר גלם איכותי שקופסה ממנו (1 ק”ג) מספיקה למתכונים רבים. מצד שני, זה אומר שהמחית תתפוס מקום במקפיא לזמן רב. שמישהו יביא לי מקפיא גדול שישמש אותי רק לקינוחים :(

זהו, נשאר רק מוס פסיפלורה! מספיגים ג’לטין (15 גרם) במים (90 גרם) מאוד קרים (חשוב!). חשוב לתת לגרגירים מספיק זמן לספוג את כל המים לפני שעובדים עם הג’לטין. ממיסים מחית פסיפלורה בסיר קטן (230 גרם) על להבה בינונית. מוסיפים את התוכן של שתי פסיפלורות לתוך הנוזל. כאשר הג’לטין מוכן, מוסיפים אותו לנוזל ומערבבים עד שכולו נטמע (הנוזל חם וימיס את הג’לטין, כך שאין צורך להמיס אותו לפני כן). מוסיפים חלב מרובז (2 צנצנות, כ-800 גרם) ומקפלים לתוך הנוזל.

מקציפים שמנת מתוקה (500 מ”ל) עד שמתקבלת קצפת רכה, כך שכאשר אוספים קצת ונותנים לה ליפול חזרה לקערה מתקבלים “סרטים” (או פסים). מקפלים את הקצפת בשני חלקים לתוך המוס.

הרכבת העוגה: תחילה מחלצים את עוגת הדבש מהתבנית. ניתן להעביר סכין בין דפנות התבנית/הרינג לעוגה. חותכים שכבה דקה ככל הניתן מהחלק העליו של העוגה כך שהחלק העליון שלה יהיה ישר.

חותכים את העוגה באמצעות סכין משוננת לרוחב לשתי שכבות. מניחים את השכבה העליונה בצד. מחזירים את הרינג מסביב לשכבה התחתונה (במקרה ואתם משתמשים בתבנית, יש להניח את השכבה התחתונה חזרה בתבנית). מומלץ להניח את העוגה על קרש/משטח ישר אחר, כך שיהיה נוח להעביר אותה בהמשך ממקום למקום.

מוזגים מעל העוגה את גנאש השוקולד (שאמור להיות צמיגי בשלב זה, גם שעדיין יהיה ניתן למרוח אותו, אך שלא ינזל לחלוטין מהצדדים). מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה מדורגת קטנה. מניחים מעליו את שכבת העוגה העליונה. שופכים מעל את מוס הפסיפלורה ומיישרים באמצעות פלטה מדורגת קטנה. מעבירים את הכל בעדינות למקרר/מקפיא להתייצבות. לאחר שהמוס התייצב, חותכים את העוגה לחתיכות בגודל הרצוי (או שאוכלים עם כפית כשאף אחד לא מסתכל) ומגישים. ניתן לקשט באגוזי לוז ובגרגירי פסיפלורה.

בקצרה:

המתכון לגנאש שוקולד חלב ופסיפלורה לקוח מהספר המדהים הזה.

המתכון למוס פסיפלורה מבוסס על המתכון הזה.

כל התמונות בפוסט צולמו ע”י מאיה גולדשטיין.

גודל:

רינג בגודל 30*20 ס”מ (ניתן גם להשתמש בתבנית רגילה בגודל זה, אך לא מומלץ)

רכיבים:

עוגת דבש:

1. 140 גרם שמן קנולה

2. 100 גרם סוכר

3. 4 ביצים

4. 170 גרם דבש

5. 350 גרם קמח

6. 10 גרם אבקת אפייה

7. כפית קינמון

8. מיכל וחצי שמנת חמוצה

גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:

1. 112 גרם מחית פסיפלורה

2. 18 גרם סוכר

3. 255 גרם שוקולד חלב

4. 45 גרם חמאה

מוס פסיפלורה:

1. 230 גרם מחית פסיפלורה

2. 2 פסיפלורות

3. 15 גרם ג’לטין ספוגים ב-90 גרם מים

4. 2 צנצנות חלב מרוכז (כ-800 גרם)

5. 500 מ”ל שמנת מתוקה

קישוט אופציונלי: גרגירי פסיפלורה ואגוזי לוז

אופן ההכנה:

עוגת דבש:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס. מקיציפים במיקסר באמצעות וו בלון את השמן, הסוכר והביצים עד שמקבלים תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הדבר וממשיכים להקציף עד שהוא נטמע פנימה. מחליפים לוו גיטרה. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והקינמון. מוסיפים את היבשים והשמנת החמוצה לסירוגן באופן הבא: 1/3 – 1/2 – 1/3 – 1/2 – 1/3, כאשר מתחילים ומסיימים ביבשים. בין לבין מערבבים רק עד שהתערובת כמעט אחידה. מעבירים את הבלילה לרינג מרופד בנייר אפייה ונייר כסף ואופים כחצי שעה, או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.

גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:

ממיסים בסיר קטן על להבה בינונית את מחית הפסיפלורה והסוכר. מורידים מהאש. ממיסים על בן מארי את שוקולד החלב. מערבבים פנימה את המחית הנוזלית. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שמקבלים גנאש חלק. מניחים בצד לצינון, עד שהגנאש מעט צמיגי.

מוס פסיפלורה:

ממיסים בסיר קטן על להבה בינונית את מחית הפסיפלורה. מרוקנים פנימה את התוכן של שתי פסיפלורות. מוסיפים את הג’לטין (לאחר שהוא כבר ספג את המים) ומערבבים עד שהוא נטמע. מוסיפים את החלב המרוכז ומקפלים אותו פנימה עד שהוא נטמע. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה. מקפלים את הקצפת לתוך המוס בשני חלקים.

הרכבת העוגה:

חשוב לוודא שעוגת הדבש התקררה לחלוטין. מחלצים את העוגה מהרינג. מיישרים את החלק העליון של העוגה. חותכים את העוגה לרוחב לשני חלקים בעובי שווה. מניחים את החלק העליון בצד. מחזירים את הרינג מסביב לחלק התחתון. מוזגים מעל הבסיס את הגנאש. מיישרים אותו באמצעות פלטה. מניחים מעל את שכבת העוגה העליונה. מוזגים מעל את מוס הפסיפלורה ומיישרים באמצעות פלטה. מעבירים את העוגה למקפיא לשעתיים או למקרר ללילה, עד שהמוס מתייצב. חותכים לגודל הרצוי ומגישים.

העוגה נשמרת כשבוע במקרר, ואף יותר במקפיא.

בתאבון! :)

#עוגותלאירועים #עוגותמרשימות #פסיפלורה #פירות #קינוחיםאישיים #שוקולד