מאפינס גזר ופקאנים בציפוי קרם שמנת

היום ביקרתי בתערוכת Culinary 2014, שכשמה היא, תערוכת קולינריה. אני הלכתי במטרה אחת מאוד ברורה-  להאזין בפאנל בנושא קונדיטוריה ישראלית. המשתתפים היו דודו אוטמזגין (שזאת פשוט בושה ששכחתי לשאול אותו למה עוגת השוקולד, מרציפן ודובדבנים שלו אף פעם לא מצליחה לי!!), ערן שוורצברד (שאתם פשוט חייבים לעקוב אחריו בפייסבוק, התמונות מדהימות!), רביבה אפל, ישראל אהרוני, מאיה רביבו ואיקה כהן. לא אלאה אתכם בפרטים, רק אומר שזה בהחלט סיפק לי לא מעט השראה (שלשמה באתי, כך שהמטרה הושגה) וגרם לי להבין בפעם המליון שהדרך עוד ארוכה והשאיפות גבוהות. אה, וזה גם גרם לי לרוץ ולפרסם לכם עוד מתכון :)

מכירים את זה שאתם מתכננים לעשות משהו במשך שבועיים אבל תמיד צצים תירוצים? אז זה מה שקרה עם המתכון הזה. התמונות היו מוכנות כבר בשישי לפני שבועיים, וכל מה שהיה צריך, זה לסיים לעבד אותן ולהעלות הכל על כתב. ואז היו שיעורים להכין, ואירועים חברתיים שצריך להגיע אליהם, ועוד תירוצים כאלה ואחרים, וכך המתכון מצא את עצמו מוזנח, ולגמרי שלא בצדק! פרט לעובדה שסוף סוף הצלחתי להכין קרם גבינת שמנת יציב באמת (לאחר מספר כשלונות, תאמינו לי שזה הישג מרשים), מדובר במתכון לא מסובך להכנה שנופל אצלי בקטגוריית “מתוק קליל וטעים, ויש בזה גזר אז זה חייב להיות בריא”. תירוץ נפלא לאכול כמה ברצף. כך שאתם מבינים שנעשה עוול למתכון הזה שלא פורסם עד עכשיו.

בלי הקדמות מיותרות (נוספות) (כן, אני אוהבת לכתוב. במיוחד אם זה בתוך סוגריים.), אני חושבת שכדאי שנתחיל.

מקציפים במיקסר בעזרת וו בלון ביצה עם 145 גרם סוכר חום וכף סוכר לבן, עד שהתערובת מפסיקה לתפוח.

מוסיפים בהדרגה במנות 80 גרם שמן קנולה (ניתן להמיר בשמן צמחי אחר). מוודאים שהשמן נספג לחלוטין לפני שמוסיפים עוד מנה ממנו. איך נדע שהוא נספג? קודם כל, נדע לזהות שהוא לא. אלה דוגמאות לשמן שלא נספג לחלוטין:

 וכך תיראה בלילה שבה השמן נספג לחלוטין:

מערבבים בקערה קטנה 330 גרם קמח תופח עם כפית קינמון וקורט ציפורן ואגוז מוסקט. ניתן לשנות את היחסים בתבלינים (ואפילו את התבלינים עצמם), זה היחס שאני אוהבת. חומרי טעם כשמם הם, נועדו לתת טעם, ומשום שזה עניין אינדיבידואלי, תרגישו חופשיים להתפרע.

בשלב זה מחליפים את וו הבלון של המיקסר בוו גיטרה. מוסיפים את תערובת היבשים שלנו לבלילה לסירוגין עם 180 גרם חלב. כלומר, 1/3 מהתערובת היבשה, 1/2 מהחלב, 1/3 מהתערובת היבשה, 1/2 מהחלב ו-1/3 מהתערובת היבשה. בכל פעם לאחר הוספת החומרים היבשים (כן כן, גם בפעם השלישית) מערבבים רק עד שהם כמעט נטמעים, כדי להימנע מערבוב יתר, וממאפינס דחוסים שלא כיף לאכול.

ועכשיו הגענו למה שבאמת מוסיף טעם למאפינס האלה (פרט לתבלינים):

מוסיפים לבלילה 2 גזרים מגורדים (כ-160 גרם) ו-50 גרם פקאנים (לא מסוכרים!) קצוצים בגסות.

מקפלים ידנית את הגזר והפקאנים לבלילה שלנו. אפשר לעשות את זה עם לקקן, ואפשר עם וו הגיטרה עצמו כדי לחסוך כלים לשטיפה (האופציה המועדפת עליי). שימו לב שבשלב הזה גם מסיימים לערבב את הקמח לתוך הבלילה עד הסוף, וכך חסכנו לנו כמה ערבובים בשלב הקודם.

זהו, אפשר להעביר את המאפינס לתבנית או לעטרות נייר. חשוב למלא רק כ-3/4 מהגובה, משום שהם עוד הולכים לפתוח לא מעט. אני השתמשתי בעטרות נייר קשיחות גדולות מהרגיל. הבלילה אמורה להספיק ל-12 מאפינס בגודל סטנדרטי. משום שהמאפינס שלי גדולים משמעותית מגודל זה, לי הבלילה הספיקה רק ל-8.

את המאפינס אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות (או 170 מעלות עם טורבו) כ-20 דקות. כאשר הם מתייצבים, מקבלים גוון זהוב ועוברים את מבחן הקיסם ניתן להוציא אותם ולצנן.

את הציפוי מומלץ להכין סמוך לזמן הקישוט, כדי שהוא לא יימס לנו חס וחלילה.

כמו שכבר ציינתי, ההיסטוריה שלי עם הקרם הזה מעט מסובכת. טוב, לא ממש מעט. בואו נגיד שהוא יצא לי יותר נוזל מאשר קרם בכל נסיון שהיה לי איתו עד עכשיו. לאור התסכול הרב החלטתי להתייעץ עם אחד מהמורים בבית הספר, ונחשו מה? זה עבד! אז כדי שהקרם יצליח השתמשתי בגבינת פילדלפיה, שהיא גבינת שמנת יציבה יותר מהנפוליאון הכה מוכרת. בנוסף, נמנעתי מלערבב את הקרם הרבה, אלא רק עד שהחומרים מתאחדים בכל שלב. כדי שיהיה ניתן לבצע מעט ערבוב, צריך להביא את החמאה למצב המתאים. אם נשתמש בחמאה נוזלית, אז… לא יקרה שום דבר טוב. חמאה נוזלית כבר לא מתמצקת לצורתה המקורית וקרם כנראה שכבר לא נקבל. לעומת זאת, אם נשתמש בחמאה קשה (גם אם היא בטמפרטורת החדר), עדיין ייקח לה לא מעט זמן להתערבב עם הגבינה והעיבוד הרב יגרום לקרם לאבד מהיציבות שלו. לכן, ממיסים את החמאה ממש מעט זמן במיקרוגל, עד שמקבלים חמאה במרקם משחתי. כשאני אומרת ממש מעט זמן, אני מתכוונת למשהו כמו 10 שניות, ומומלץ לעצור באמצע ולערבב. בפעמים הראשונות עדיף לעצור את המיקרוגל כל כמה שניות ולבדוק מה המצב, מאשר להוציא חמאה נוזלית ולהבין שאין מה לעשות איתה. לאחר מספר פעמים כבר תכירו את המיקרוגל שלכם. (אם כי לדעתי אף פעם אי אפשר להיות זהירים מידי כשיש קינוח בסכנה)

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה 150 גרם חמאה במרקם משחתי עם 200 גרם גבינת שמנת. לאחר שמקבלים תערובת חלקה, מוסיפים 4 כפיות קליפת לימון מגורדת ו-300 גרם אבקת סוכר. מערבבים מספר פעמים, רק עד שאבקת הסוכר נטמעת וקליפת הלימון מתפזרת באופן אחיד. תראו איזה יופי של קרם יוצא!

עכשיו נשאר רק לצפות את המאפינס. אפשר להוסיף חצאי פקאנים לקישוט מלמעלה. אני מעדיפה את המראה הנקי.

וכעת למתכון:

המתכון המקורי לקוח מכאן.

כמות:

12 מאפינס בגודל סטנדרטי, או 8 מאפינס בתבניות נייר קשיחות גדולות

רכיבים:

מאפינס:

1. ביצה

2. 145 גרם סוכר חום

3. כף סוכר לבן

4. 330 גרם קמח תופח

5. תבלינים: כפית קינמון, קורט ציפורן ואגוז מוסקט (ניתן לשינוי לפי הטעם)

6. 180 גרם חלב

7. 2 גזרים בינוניים מגורדים (כ-160 גרם)

8. 50 גרם פקאנים קצוצים בגסות

קרם:

1. 150 גרם חמאה

2. 200 גרם גבינת שמנת (פילדלפיה, או גבינה יציבה אחרת. לא נפוליאון!)

3. 4 כפיות קליפת לימון מגורדת

4. 300 גרם אבקת סוכר

הוראות הכנה:

מחממים תנור ל-190 מעלות, או 170 מעלות על טורבו.

 מקציפים במיקסר בעזרת וו בלון את הביצה והסוכרים, עד שהבלילה מפסיקה לתפוח. מוסיפים את השמן בהדרגה במנות, כאשר מוסיפים את המנה הבאה רק אחרי שהשמן נטמע בבלילה.

מערבבים בקערה נפרדת את הקמח עם התבלינים. מחליפים את וו הבלון לוו גיטרה. מוסיפים לבלילה לסירוגין את תערובת היבשים והחלב, כאשר מתחילים ומסיימים ביבשים: 1/3+1/2+1/3+1/2+1/3. מוסיפים לבלילה את הגזר והפקאנים ומקפלים פנימה ידנית. ניתן להשתמש בלקקן או בוו הגיטרה. נמנעים מערבוב יתר.

מעבירים את הבלילה לתבנית או לעטרות נייר, כך שממלאים 3/4 מהגובה. אופים כ-20 דקות, עד שהמאפינס מתייצבים, מזהיבים, וקיסם שננעץ במרכזם יוצא ללא פירורים עליו. מצננים.

מכינים את הקרם: (מומלץ להכין סמוך לזמן הציפוי)

ממיסים חמאה במיקרוגל בפולסים של כמה שניות, תוך כדי ערבוב ביניהם, עד שהחמאה מקבלת מרקם קרמי. להיזהר לא להמיס את החמאה למצב נוזל, משום שזה בלתי הפיך ולא ניתן לעבוד איתה במצב זה. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם גבינת  השמנת, רק עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את קליפת הלימון ואבקת הסוכר ומערבבים רק עד שהסוכר נטמע וקליפת הלימון מפוזרת באופן אחיד. להיזהר מערבוב יתר, אחרת יציבות הקרם תיפגע.

מצפים את המאפינס בקרם. ניתן לקשט עם חצאי פקאנים מלמעלה.

בתאבון! :)

#קרםשמנת #הכנהמהירה #מאפינס #גזר #פקאנים