עוגת גבינה-קפוצ’ינו-פאדג’

אני מודה שאם יציבו בפני עוגת גבינה ועוגת שוקולד ממוצעות אני כנראה אבחר בעוגת שוקולד (אלא אם כן היא על בסיס קקאו, ואז אל תגידו את זה בקול לידי). אבל, למה לבחור כשאפשר לקבל את שניהם? אני לא מבינה אנשים שמסוגלים לעמוד בפני השילוב של גבינה ושוקולד. מה עוד צריך בחיים? (זה בטח אותם אנשים שמסוגלים לעמוד בפני שוקולד וחמאת בוטנים…) אז עכשיו תדמיינו שילוב של גבינה, שוקולד וקפה. הרי אם היה חסר משהו בשילוב הזה של גבינה ושוקולד, זה חייב להיות קפה (או חמאת בוטנים). אז עכשיו תתכוננו להכין את העוגה הזאת. ואז לאכול אותה. ולאכול עוד. ולהכין קינוח אחר ממש זריז לארוחה, כי כבר חיסלתם את כל העוגה בעצמכם.

לפני שמתחילים חשוב להגיד שהעוגה דורשת זמן הכנה ארוך יחסית. מומלץ להכין אותה יום לפני ההגשה, כך שהיא תספיק להתייצב ולספוג את הטעמים. אבל (!) היתרון שלה הוא שניתן להכין אותה גם בשלבים, כך שלא חייבים לפנות הרבה זמן רצוף. כמו כן, אף אחד מהשלבים לא מסובך, כך שאין סיבה להירתע. והכי חשוב- אתם יכולים להיות בטוחים שהתוצאה הסופית תהיה שווה את זה. אז אתם מוכנים להתחיל?

למרות השיטה הקלאסית של לרסק ביסקוויטים, הפעם הלכתי על משהו קצת שונה. הבסיס של העוגה מבוסס על עוגיות chocolate wafers מרוסקות. מדובר בעוגיות שוקולד אשר לא ניתן למצוא בארץ (לפחות אני לא מצאתי. אם אתם יודעים איפה יש, אנא, ספרו לי!), ולכן במקום להמיר אותן בביסקוויט שוקולד שטעמו קרוב בקושי, החלטתי לשנס מותניים ולאפות את העוגיות בעצמי. אחרי הכל, רוב הסטאז’ בקונדיטוריה אפיתי עוגיות, אז אני כבר אמורה להיות ממש טובה בזה! (אל תספרו לאף אחד, אבל אני לא נורא אוהבת להכין עוגיות. במיוחד אחרי הסטאז’. מקווה שיעבור לי.)

שוקלים לתוך קערת מעבד המזון את הקמח (80 גרם), הקקאו (40 גרם), הסוכר (80 גרם), הסודה לשתייה (קורט) והמלח (קורט). מפעילים את מעבד המזון למספר רגעים, כך שכל היבשים יתערבבו כמו שצריך. מוסיפים את החמאה (85 גרם), כאשר היא מחולקת לכמה חתיכות, ומפעילים את מעבד המזון עד שנוצרים פירורים ולא נשארים גושי חמאה. מוסיפים את החלב (3 כפות) וממשיכים לערבב עד שהבצק מתאחד.

יוצרים מהבצק גליל בקוטר של כ-4 ס”מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה. ניתן להכין את הבצק גם הרבה זמן מראש (עד חודש מראש) ולשמור במקפיא עד שרוצים לאפות את העוגיות. מומלץ להעביר למקרר לילה לפני, כך שתוכלו לחתוך אותו בקלות.

לאחר שהבצק התקרר, מחממים את התנור על 175 מעלות צלסיוס. פורסים את גליל הבצק לעוגיות בעובי של כחצי ס”מ ומסדרים אותן על תבנית אפייה במרווחים של שתי אצבעות אחת מהשנייה. אופים 12-15 דקות.

העוגיות הולכות להתפרס לרוחב והן מוכנות כדקה וחצי אחרי שזה קורה. מעבירים את העוגיות לצינון מוחלט. גם בשלב זה ניתן לעצור ולשמור את העוגיות בקופסה אטומה עד שתחליטו להכין את העוגה (לפי סמיט’ן הן נשמרות כשבועיים, ואפילו כחודשיים אם שומרים אותן במקפיא!)

הכנת הבסיס:

טוחנים את העוגיות במעבד מזון יחד עם שוקולד מריר חתוך גס (170 גרם), סוכר חום כהה (100 גרם) ואגוז מוסקט (1/8 כפית). מוסיפים חמאה מומסת (80 גרם) וממשיכים לערבב עד שמקבלים תערובת פירורים דביקה. מצמידים את תערובת הפירורים לתחתית התבנית והדפנות שלה, כך שכל פנים התבנית מכוסה.

איזה כיף, עברנו את השלב הכי מעצבן! (סתם סתם, אין אף שלב מעצבן בהכנת עוגות)

הכנת הגנאש:

מביאים שמנת מתוקה (290 גרם) לרתיחה ושופכים על שוקולד מריר (550 גרם). מוסיפים ליקר קפה (60 קרם) ומערבבים עד שכל השוקולד נמס. אני ממליצה להשתמש בקערה חסינה לחום, כך שבמקרה שהשמנת התקררה והשוקולד עדיין לא נמס, ניתן לשים את הקערה על בן מארי עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה.

מוזגים שתי כוסות מהגנאש מעל התחתית ומעבירים למקפיא לכחצי שעה, עד שהגנאש מתקשה. את שאר הגנאש שומרים בכלי מכוסה בטמפרטורת החדר.

נחשו מה? גם בשלב הזה אפשר לעצור! אפשר לשמור את העוגה והגנאש בשלב זה במקרר כ-3 ימים. כמובן שמומלץ לכסות את התבנית היטב, כך שהעוגה לא תספוג ריחות לא רצויים. את הגנאש יש להוציא מהמקרר כשעתיים לפני הכנת העוגה, כך שהוא יתרכך ויהיה ניתן לזלף אותו. אבל זהו, אם ממשיכים מפה, אין יותר עצירות! :)

הכנת המילוי:

מחממים תנור על 175 מעלות צלסיוס.

מערבבים באמצעות וו גיטרה את הגבינה הלבנה (680 גרם) והסוכר (180 גרם). מוסיפים את הקמח (1.5 כפות) וממשיכים לערבב עד שהוא נטמע.

בקערה קטנה נפרדת מערבבים את הרום (1.5 כפות), הקפה (3 כפות), תמצית הוניל (2 כפיות) והדבשה (1.5 כפיות) עד שהקפה נמס. דבשה (או מולסה) היא תוצר לוואי של זיקוק הסוכר הלבן. יש לה טעם ייחודי ודומיננטי, ולכן לא הייתי ממליצה לוותר עליה. אבל, כמובן שאם אין ברירה אז אין ברירה, ניתן להסתדר גם בלעדיה. ניתן למצוא דבשה בחנויות טבע ובחלק מהסופרים.

מוסיפים את התערובת לבלילת הגבינה ומערבבים עד שהיא נטמעת. מוסיפים את הביצים (3), אחת בכל פעם, ומערבבים עד שכל ביצה נטמעת.

מוזגים את הבלילה מעל הגנאש. אופים כשעה עד שהעוגה מקבלת גוון חום והמרכז עדיין רוטטר מעט. מצננים כרבע שעה. בינתיים משאירים את התנור דולק.

אל תיבהלו אם במהלך האפייה הדפנות יקרסו קצת, זה בסדר והן יתייצבו כאשר העוגה תצטנן. כמו כן, אם העוגה מוציאה מעט נוזלים באפייה, זה גם בסדר. הנזק היחידי שנגרם הוא לכלוך לתבנית.

הכנת הציפוי:

מערבבים בקערה באמצעות מטרפה שמנת חמוצה (290 גרם), סוכר (65 גרם) ותמצית וניל (2 כפיות). מוזגים את הציפוי מעל העוגה ואופים 10-15 דקות, עד שהציפוי מתייצב (אם הוא עדיין נראה לכם לא יציב, תגעו בו בעדינות, משום שהמראה עלול להטעות). מצננים את העוגה.

מעבירים את הגנאש שנשאר לנו לשק זילוף עם צנתר משונן וקשטים את העוגה לפי טעמכם האישי. אני זילפתי אלכסונים שיצרו מעויינים, וכוכבים מסביב. מעבירים את העוגה לקירור של לפחות 6 שעות.

זהו, העוגה מוכנה! לא חשבתם שנגיע לזה, הא? עכשיו תתכוננו להתענג ולקבל מחמאות :)

 ניתן לשמור את העוגה עטופה בנייר אלומיניום (שוב, אף אחד לא רוצה עוגת גבינה עם טעם לוואי של פסטה) במקרר במשך כשבוע, בהנחה שלא תסיימו אותה הרבה לפני.

וכעת למתכון:

המתכון המקורי לקוח מכאן.

תבנית:

תבנית עגולה (למען הנוחות עדיף תבנית מתפרקת) בקוטר 22 ס”מ.

רכיבים:

עוגיות לבסיס:

1. 80 גרם קמח

2. 40 גרם קקאו

3. 80 גרם סוכר

4. קורט מלח

5. קורט סודה לשתייה

6. 85 גרם חמאה מחולקת לכמה חתיכות

7. 3 כפות חלב

בסיס:

1. 240-260 גרם עוגיות (הכמות המשוערת שתקבלו)

2. 170 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

3. 100 גרם סוכר חום כהה

4. 1/8 כפית אגוז מוסקט

5. 80 גרם חמאה מומסת

גנאש:

1. 290 גרם שמנת מתוקה

2. 550 גרם שוקולד מריר

3. 60 גרם ליקר קפה

מילוי:

1. 680 גרם גבינה לבנה בטמפ’ החדר

2. 180 גרם סוכר

3. 1.5 כפות קמח

4. 1.5 כפות רום

5. 3 כפות קפה נמס

6. 2 כפיות תמצית וניל

7. 1.5 כפיות דבשה

8. 3 ביצים

ציפוי:

1. 290 גרם שמנת חמוצה

2. 65 גרם סוכר

3. 2 כפיות תמצית וניל

הוראות הכנה:

בסיס:

מערבבים במעבד מזון את הקמח, הקקאו, הסוכר, המלח והסודה לשתייה. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנוצרים פירורים ואין יותר גושי חמאה. מוסיפים את החלב וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים מהבצק גליל בקוטר של כ-4 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה, עד שהבצק מתקשה.

מחממים תנור על 175 מעלות צלסיוס. פורסים את הבצק לעוגיות בעובי של כחצי ס”מ ומסדרים על תבנית ברווחים של שתי אצבעות אחת מהשנייה. אופים 12-15 דקות. העוגיות הולכות להתפשט באפייה והן מוכנות כדקה וחצי אחרי שזה קורה. מצננים.

 במעבד מזון טוחנים את העוגיות, השוקולד, הסוכר ואגוז המוסקט. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שמקבלים תערובת פירורים דביקה. מצמידים את תערובת הפירורים לתחתית ודפנות התבנית, כך שכל התבנית מכוסה מבפנים.

גנאש:

מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים אותה על השוקולד. מוסיפים את ליקר הקפה ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. אם השמנת מתקררת לפני שזה קורה, ניתן להמשיך להמיס אותו על בן מארי, עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה.

שופכים שתי כוסות מהגנאש על תחתית העוגה ומעבירים אותה למקפיא לחצי שעה, עד שהגנאש מתקשה. את הגנאש שנשאר שומרים מכוסה בטמפ’ החדר.

מילוי:

מחממים תנור על 175 מעלות צלסיוס.

מערבבים בעזרת וו גיטרה את הגבינה עם הסוכר. מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עד שהוא נטמע. בקערה קטנה נפרדת מערבבים את הרום, הקפה, תמצית הוניל והדבשה עד שהקפה נמס. מוסיפים לתערובת הגבינה ומערבבים עד שהכל נטמע. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, ומערבבים עד שהן נטמעות. שופכים את המילוי מעל הגנאש ואופים כשעה, עד שהעוגה מקבלת גוון חום ועדיין מעט רוטטת במרכז. מצננים כרבע שעה. משאירים את התנור דולק.

ציפוי:

מערבבים באמצעות מטרפה את כל החומרים. שופכים את הציפוי מעל העוגה ואופים כ-10-15 דקות, עד שהוא מתייצב. מצננים.

מעבירים את הגנאש שנשאר לשקית זילוף עם צנתר משונן ומקשטים את העוגה. מעבירים את העוגה לקירור של לפחות 6 שעות.

ניתן לשמור את העוגה במקרר עטופה בנייר אלומיניום כשבוע.

בתאבון! :)

#עוגותלאירועים #גבינה #עוגותגבינה #שבועות #שוקולד