פחזניות במילוי קרם אגוזי לוז

תמיד מוזר לי לחזור לכתוב פה אחרי תקופה ארוכה של היעדרות. מאיפה מתחילים? האם בכלל לנסות להסביר לאן נעלמתי? בינינו, זה כמעט תמיד אותו הדבר: עבודה, לימודים, לחץ, חוסר זמן. הפעם הצטרף לרשימה משהו נוסף: סיורי קונדיטוריה שאני עורכת, אבל על זה בפוסט אחר. בכל מקרה, הנה אני פה, שוב.

האמת היא שהבלוג והעשייה שלי משנים קצת כיוון, ומהתמקדות במתכונים אני עוברת להתמקדות במקומות. אני עדיין אמשיך לפרסם מתכונים מידי פעם, פשוט הרבה פחות, ואפרסם יותר סקירות של מקומות שאהבתי, בארץ ובחו”ל. בנימה זאת, המתכון הנוכחי הוא מתכון שצילמתי ממש מזמן (לפני יותר משנה, אבל שש… אל תספרו לאף אחד), ופשוט התעצלתי להעלות אותו. למה? מאותה סיבה שגם התעצלתי בכלל לצלם אותו: כי הוא ארוך. כן כן, אני לא גאה בזה, גם אני מתעצלת. אבל לא עוד! הגיע הזמן לשים סוף לעצלנות! והגיע הזמן שגם אתם תוכלו להכין פחזניות מהממות! אגב, אנקדוטה מצחיקה: את התמונות האלה יצאתי לעשות על רצפת עץ מחוץ לבניין שלי, זמן קצר אחרי שעברתי דירה וכשעדיין התלהבתי ממנה. זו היתה אחת מהפעמים הבודדים שיצאתי מהבית במשהו שנראה קרוב לפיג’מה ובלי טיפת איפור. וכמובן אז פגשתי את אחד השכנים. מתוך ניסיון נואש להסיח את דעתו ממני, וכדי להיות שכנה נחמדה, הצעתי לו פחזניה. אני תוהה האם עד היום הוא חושב שאני מטורפת. (והודות לזיכרון הפנים הכה גרוע שלי, אין לי שמץ של מושג מי זה היה)

הפחזניות הנפוצות והמוכרות מורכבות משלושה דברים: בצק, מילוי, וקראמבל. הרבה נוטים לוותר על הקראמבל, אבל אני ממליצה לכם להשקיע את מעט המאמץ הנוסף ולהכין אותו. מדובר בשכבה דקה, פריכה ומתוקה שפשוט משדרגת את כל הפחזנייה. אחד החטיפים האהובים עליי בקונדיטוריה היה פחזניה שהרגע יצאה מהתנור, כל עוד יש עליה קראמבל, ואפילו אם היא היתה פרווה. כן, זה עד כמה שזה טעים.

לפני הכל, נכין מסת ג’לטין: מערבבים את הג’לטין (8 גרם) עם המים הקרים (40 גרם), נותנים למסה להתייצב כמה דקות, ומעבירים אותה למקרר עד שנצטרך אותה. אם אתם מכינים את הכל באותו היום, אני ממליצה להתחיל מהקראמבל, אחרת אפשר להכין את הקראמפל והקרם מראש באיזה סדר שבא לכם. מערבבים סוכר וחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה, עד שהסוכר מתפזר באופן אחיד. מוסיפים קמח וממשיכים לערבב רק עד שהוא נטמע ומתקבל בצק. עושים מהבצק מלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לקירור בזמן שנכין את הקרם. ניתן להכין את הבצק מראש ולשמרור יום במקרר, או לשמור במקפיא עד שתצטרכו אותו.

בזמן שהבצק מתקרר, נעבור להכין את הקרם למילוי. מדובר בקרם דיפלומט, שהוא למעשה קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת. מערבבים בקערה חלמונים, קורנפלור וסוכר. מביאים את החלב לרתיחה בסיר על אש קטנה. במקביל, דואגים לערבב את תערובת החלמונים כל הזמן עם מטרפה. ברגע שהחלב רק מתחיל לרתוח, עושים השוואת טמפרטורות: מוזגים כשלישי מהחלב על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב נמרץ, ולאחר מכן מוזגים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם שאר החלב. ממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית. חשוב לא להפסיק לערבב. הקרם מסמיך ברגע אחד, אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם, הוא עדיין לא מוכן. צריך להמשיך לבשל עוד כמה דקות. אני מבשלת עד שמופיעה בועה ראשונה. קרם פטיסייר מוכן כשהוא בטמפ’ של 92 מעלות, אבל אין לי כוח להתעסק עם מדחום בהכנה שלו, ובינתיים לא היו לי בעיות, כך שאני ממשיכה בשיטה שלי. כמובן שאם יש לכם מדחום (וסבלנות, מה שלי אין), אל תהססו להשתמש בו. מוסיפים את מסת הג’לטין לקרם ונותנים לה להינמס תוך כדי ערבוב. מעבירים את הקרם לקערה נקייה, מכסים עם ניילון נצמד (חשוב להדביק אותו על הקרם, ולא פשוט לכסות את הקערה), ומעבירים למקרר לקירור של לפחות כשעה. גם את הקרם ניתן להכין מראש ולשמור במקרר יום לפני הרכבת הפחזניות.

בשלב הזה אפשר להוציא את הבצק של הקראמבל מהמקפיא. מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה (או דפי גיטרה, אם במקרה יש לכם בבית, ואז אני גם מקנאה בכם) לעובי של כ-1 מ”מ, או, בעצם, לעובי הכי דק שתצליחו להגיע אליו. כעת קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס”מ. אני אישית השתמשתי בכוס צ’ייסר למטרה זו, ויצא אחלה. בהחלט שימוש טוב, היות ואני לא שותה צ’ייסרים בבית ;)

אל תנסו לחלץ את העיגולים בשלב הזה, זה לא יעבוד לכם טוב. מעבירים את הדפים הקרוצים למקפיא, ונותנים להם להתקרר. כעת ניתן להכין את הפחזניות עצמן! פחזניות הן בעצם בצק רבוך, שהוא בצק מבושל. לפני שמתחילים, חשוב להכין קערת מיקסר נקייה עם וו גיטרה שמוכנים לפעולה. שמים בסיר חלב, מים, חמאה ומלח ומבשלים על אש-נמוכה בינונית. שמים את הקמח והביצים בקערות נפרדות. מומלץ לערבב את הביצים כדי לקבל תערובת אחידה. מביאים את הבלילה שבסיס לרתיחה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. בשלב הזה חשוב להמשיך לערבב במרץ, עד שהקמח נטמע ומתקבל בצק. אני משתמשת בכף מלמין בשלב הזה, אבל ניתן להשתמש גם בכף עץ. ממשיכים לערבב את הבצק, עדיין על האש, עד שנוצרת בתחתית הסיר שכבה דקה של הבצק שדבוקה אליה. מעבירים את הבצק בזריזות לקערת המיקסר ונותנים למיקסר לערבב אותו במהירות נמוכה על מנת שיתקרר.

ברגע שהבצק כבר קר (כלומר, הכנסתם אצבע לתוכו ולא הוצאתם אותה בצעקות כי קיבלתם כווייה) אפשר להתחיל להוסיף את הביצים. את הביצים מוסיפים בהדרגה, כביצה בכל פעם. חשוב לתת לבצק להתאחד לפני כל הוספה ולדאוג לקלף אותו מדפנות המיקסר בין לבין. כשהוספתם כמעט את כל הביצים, הגיע שלב הבדיקה: עוצרים את הערבוב ומעבירים אצבע/כף/מה שבא לכם במרכז הבלילה, כך שנוצר שביל. מכאן יש שלוש אפשרויות. אם השביל לא נסגר מעצמו, סימן שחסרים עוד נוזלים, ומוסיפים את מה שנשאר מהביצים. אפשר להוסיף עוד חצי ביצה-ביצה מעבר לכמות במתכון, במידה ואתם רואים שהבצק עדיין לא מוכן. אם השביל נסגר מהר, כך שלא נשאר סימן שהוא בכלל היה שם, סימן שהבצק נוזלי מידי וצריך להוסיף עוד קמח. אני ממליצה להוסיף כף קמח בכל פעם, לערבב, ולבדוק שוב. אם השביל נסגר, אך עדיין נשאר סימן שהוא היה שם, ברכותיי, יש לכם בצק רבוך מוכן!

שלב הבדיקה הוא קריטי, שכן אם הבצק לא בסמיכות הנכונה, הפחזניות שלהם עלולת לא לתפוח, או לתפוח ולקרוס לתוך עצמן. עם הזמן גם לומדים לזהות את השלב שבו הבצד מוכן יותר בקלות. זה אולי נשמע מסובך, אבל באמת שזה פשוט :)

מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פחזניות על תבנית עם נייר אפייה. אם יש לכם משטח סיליקון שחור (כזה שהוא למעשה רשת ולא משטח אחיד), עדיף להשתמש בו. הוא מעולה לאפייה של פחזניות ועוגיות. אני מזלפת אותן בגודל של כ-4 ס”מ. כעת הגיע השלב להוציא את דפי הקראמבל מהמקפיא ולחלץ את העיגולים. אני ממליצה להסיר את נייר האפייה העליון, להחזיר אותו, להפוך את הדף, ולהסיר את נייר האפייה שהיה תחתון. תופתעו לראות כמה העיגולים משתחררים מעצמם. מניחים עיגול קראמבל מעל כל פחזנייה. אופים את הפחזניות כ-20-30 בטמפ’ של 160 מעלות על טורבו. הדרך לדעת האם פחזניות מוכנות היא לבדוק אחת מלמטה – אם היא שחומה ומאוד קלה, הן מוכנות. אם אתם רוצים להיות בטוחים, אפשר גם לפתוח אחת ולוודא שהבצק בפנים אפוי ולא רטוב. הבונוס הוא שאפשר לאכול את הפחזניה שבדקנו. כבר אמרתי לכם שאחד הנשנושים האהובים עליי בקונדיטוריה היה פחזניות שהרגע יצאו מהתנור?

בזמן שהפחזניות באפייה מסיימים להכין את הקרם למילוי. מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר. חשוב לוודא שהקרם כבר לא חם. אם הוא כבר התגבש קצת, צריך לפתוח אותו עם מטרפה, או במיקסר עם וו בלון, עד שהוא חוזר להיות במרקם חלק ואחיד. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים. מחזירים למקרר לייצוב הסופי. כעיקרון הדרך שלי לדעת כמה מחית להוסיף היא להתחיל מכמות קטנה, לטעום, ואם הטעם עדין מידי, להוסיף עוד. אני עוצרת כשהטעם רק טיפ טיפה חזק מידי לטעמי, כי הוא מתעדן אחרי הערבוב עם הקצפת. כמובן שהכל עניין של העדפה אישית. אין פה מדע מדוייק (לעומת הרבה דברים אחרים בקונדיטוריה) ואתם יכולים פשוט לשחק עם הכמות של המחית עד שתלמדו איך אתם אוהבים את קרם הפרלינה שלכם ;)

מקציפים את השמנת עד שמקבלים קצפת יציבה, אך עדיין רכה. חשוב לא להקציף יותר מידי, כדי שהקצפת לא תהפוך לחמאה. מערבבים את הקצפת יחד עם הקרם (אפשר במיקסר עם וו בלון, או מטרפה, נתון לשיקולכם). בשלב הזה הקרם אמור להיות מספיק יציב לזילוף, אבל אם זה לא המצב, תחזירו אותו למקרר. שיטה יותר מהירה היא לשים את הקרם במקפיא, תוך כדי שמוציאים אותו ומערבבים כל רבע שעה.

זהו, כמעט סיימנו! עכשיו נשאר רק להרכיב את הפחזניות. חותכים כל פחזניה לרוחב, כך שהחלק העליו הוא כ-1/3 מגובה הפחזניה. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ. מזלפים גבעה במעגל בתוך כל פחזניה וסוגרים מעל עם ה”מכסה”. מומלץ לא להתקמצן על הקרם, כדי שיראו אותו גם כשהפחזניה סגורה. תעשו כמה ניסיונות ותראו מה הכמות שהכי טובה בעיניכם. והנה, עשיתם את זה! יש לכם פחזניות מושלמות, ממש כמו בקונדיטוריה מקצועית.

בקצרה:

מרכיבים:

קראמבל:

1. 85 גרם חמאה רכה

2. 100 גרם סוכר דמררה

3. 100 גרם קמח

קרם דיפלומט פרלינה:

1. 500 גרם חלב

2. 100 גרם סוכר

3. 6 חלמונים

4. 35 גרם קורנפלור

5. 8 גרם ג’לטין

6. 40 גרם מים קרים

7. מחית פרלינה

8. 125 גרם שמנת מתוקה

פחזניות:

1. 200 גרם חלב

2. 100 גרם מים

3. קמצוץ מלח

4. 10 גרם סוכר

5. 120 גרם חמאה

6. 180 גרם קמח

7. 3 ביצים

אופן הכנה:

לפני הכל, נכין את מסת הג’לטין: מערבבים את הג’לטין עם המים, נותנים לו להתייצב כמה דקות, ומעבירים למקרר.

מתחילים מהכנת הקראמבל: מערבבים את כל החומרים ביחד במיקס עם וו גיטרה, עד שמתקבל בצק אחיד. מרדדים אותו למלבן, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לקירור.

ממשיכים להכנת קרם פטיסייר: מערבבים את הסוכר, הקורנפלור והחלמון בקערה עם מטרפה. מחממים את החלב בסיר על אש בינונית עד שהוא רותח. בזמן הזה ממשיכים לערבב את המרכיבים שבקערה. כשהחלב מתחיל לרתוח עושים השוואת טמפרטורות – מעבירים כשליש מהחלב לקערה, תוך כדי ערבוב, ומעבירים את תכולת הקערה חזרה לסיר. בזמן הזה מומלץ להוריד את הסיר מהאש, כדי שהחלב לא יישרף. ממשיכים לערבב את הקרם עד שהוא מתחיל להסמיך. ממשיכים לערב עוד כמה דקות עד שהוא מסמיך עוד טיפה, או עד שמופיעה בועה ראשונה. אם יש לכם מדחום, אפשר להשתמש בו ולבשל את הקרם עד לטמפ’ של 92 מעלות צלסיוס. מוסיפים את מסת הג’לטין ומערבבים עד שהיא נמסה ונטמעת. מעבירים את הקרם לכלי נפרד ומכסים עם ניילון נצמד, כך שהוא צמוד לקרם עצמו. מעבירים למקרר לקירור.

מוציאים את הקראמבל מהמקפיא. מרדדים אותו על נייר אפייה לעובי של כ-1 מ”מ, או לעובי הכי דק שתוכלו. קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס”מ. מכסים בנייר אפייה נוסף ומחזירים למקפיא.

עוברים להכין את הפחזניות: מחממים תנור ל-160 מעלות צלסיוס. מבשלים בסיר על אש בינונית את החלב, המים, המלח, החמאה והסוכר. כאשר הבלילה רותחת, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים במהירות עד שמתקבל בצק. ממשיכים לערבב ולבשל עד ששכבה דקה של בצק נשארת דבוקה לתחתית הסיר. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים בקצב נמוך, כך שהוא יתקרר. מערבבים את הביצים בקערה נפרדת. כאשר הבצק מקורר (כלומר, אם מכניסים אצבע לתוכו, מרגישים שהוא בערך בטמפ’ הגוף), מוסיפים את הביצים בהדרגה, כביצה בכל פעם. חשוב לעצור ולגרד את הבצק מדפנות הקערה מידי פעם. לפני שמוסיפים את החלק האחרון, בודקים את הבצק – מעבירים כף באמצע, כך שנוצר שביל. אם השביל נסגר בהדרגה אחרי הכף, כך שעדיין נשאר חתך, הבצק מוכן. אם השביל נסגר מהר ולא נותר לו זכר, זה סימן שיש יותר מידי נוזלים וצריך להוסיף עוד קמח. מומלץ להוסיף כף בכל פעם, לערבב, ולבדוק שוב. אם השביל לא נסגר, או נסגר מאוד לאט, סימן שהבצק יבש מידי. מוסיפים את מה שנשאר מהביצים, מערבבים ובודקים שוב. ניתן להוסיף עוד חצי ביצה-ביצה במידת הצורך.

מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ. מזלפים עיגולים בקוטר של כ-4 ס”מ על נייר אפייה או סילפיין (סיליקון שחור מחורר). אופים כ-20-30 דקות בתנור. הפחזניות מוכנות כשהן שחומות גם מלמטה ומרגישות קלילות. מומלץ לפתוח אחת ולוודא שהיא ריקה מבפנים והבצק יבש. מוציאים אותן לצינון.

בזמן שהפחזניות באפייה מסיימים את הכנת הקרם. חשוב לוודא שהוא התקרר לפני שממשיכים לעבוד איתו. אם הקרם התחיל להתייצב, צריך לפתוח אותו עם מטרפה או במיקסר עם וו בלון, עד שמקבלים מרקם חלק ואחיד. מוסיפים לקרם מחית פרלינה לפי הטעם. ממליצה להתחיל מכמות קטנה, ולהמשיך להוסיף עוד בכל פעם עד שתקבלו טעם שחזק מהטעם שהייתם רוצים, אבל רק במעט. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה, אך עדיין רכה. חשוב לא להקציף יותר מידי. מערבבים את הקצפת לתוך הקרם. מעבירים את הקרם לכלי נפרד ומחזירים למקרר עד הזילוף. אם הקרם ממש נוזלי, ניתן לשים אותו במקפיא ולערבב אותו כל רבע שעה.

אחרי שהפחזניות הצטננו, חותכים כל אחת לרוחב, כך שחותכים כ-1/3 מהחלק העליון. ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ בקרם פרלינה. מזלפים גבעה בתוך כל פחזניה. ממליצה לכם לזלף גבעה גבוהה, כך שיראו אותה אחרי שתסגרו את הפחזניה. מכסים כל פחזניה עם החלק העליו שחתכנו. והנה, קיבלתם פחזניות כמו במיטב הפטיסרי ;)

בתאבון! :)

#אגוזילוז #פחזניות #קינוחיםאישיים