קאפקייקס “שלושת החלבים”

מצד אחד, אני מרגישה סטודנטית גרועה כי אני לא מקשיבה בשיעור אלא עוסקת בבלוג. מצד שני, איזה סטודנט מקשיב בכל השיעורים? (במיוחד כשיש חובת נוכחות) מצד אחד, אני מקווה שהמרצים שלי לעולם לא יקראו את זה. מצד שני, ברור שאני רוצה שהמרצים שלי ייכנסו לבלוג ויראו איזה דברים אני יודעת לעשות! (אני יודעת שזה יפתיע אתכם, אבל אין הרבה סטודנטים בפקולטה לאנגלית, ככה שיש סיכוי שהם באמת יודעים מי אני) בכל מקרה, כך או כך, אין מספיק שעות ביממה, וגם אם הייתי רוצה להקשיב, הבלוג לא יעדכן את עצמו. מרצים יקרים, אם זה מעודד אתכם, לפעמים אני גם עובדת על מעבדה בפיזיקה תוך כדי. זמן זה מצרך יקר.

למשל המתכון הזה, אתם יודעים כמה זמן הוא מחכה להתפרסם כבר? הרצון לפרסם אותו נולד לפני שנה בערך. הוא צולם בתקופת המבחנים של סמסטר א’ (או חופשת סמסטר, לברי המזל). והנה, לקראת סוף סמסטר ב’, הוא סוף סוף מופיע! היו לי ספקות, אבל עמוק בפנים האמנתי שזה יקרה. כמו שהמשכתי להגיד למאיה.

אתם בטח שואלים את עצמכם מי זאת מאיה, ובצדק. להגיע למקום חדש יכול להיות מאוד מלחיץ מבחינה חברתית, במיוחד כשאכפת לכם מה אנשים אחרים חושבים עליכם (לדעתי לכולם אכפת, אבל אני אשאיר לכם את ההנאה בלחשוב שאתם מיוחדים ולא מייחסים חשיבות לדעה של אחרים עליכם). ואז איכשהו פשוט מכירים. בטח יש איזה כוח שהפיזיקאים עדיין לא גילו שאחראי על זה. אז אני ומאיה הכרנו. ומסתבר שגם לה יש בלוג. והיא יודעת לצלם. ואוהבת קינוחים. אז כמובן שהיינו חייבות לעשות משהו ביחד. אני חייבת להודות שזה שינוי מרענן לראות תמונות של התהליך עצמו (ושל הידיים שלי!), ולא לעצור ולצלם קערה עם משהו-לא-מוגדר-שיהפוך-למשהו-טעים. יש גם משהו מרענן בזה שמי שמצלם מבין משהו בצילום. אבל היי, התמונות פה, אז תשפטו בעצמכם. אני חושבת שאחרי שוטף כלים אישי אני אשיג צלם אישי. או שאלמד לצלם ואקנה מצלמה נורמלית. אבל אני לא מוותרת על שוטף כלים.

כשראיתי את המתכון לקאפקייקס האלה, השם סיקרן אותי, והתמונה הקסימה אותי. התחלתי לקרוא וגיליתי שהכותבת אוהבת את Foster the People (שהם רק הלהקה הכי טובה שיש, קחו לדוגמה את השיר הזה). הייתי חייבת להכין. אני מתנצלת בפני כל הטבעונים (באמת), אבל הרעיון של משהו מאוד חלבי נשמע לי מושחת וטעים כמעט כמו משהו מאוד שוקולדי. הם אמנם דורשים זמן הכנה יחסית ארוך, בגלל הציפוי (שגם מכניס קצת סיבוך למתכון), אבל היי, בד”כ צריך לעבוד קשה כדי לקבל קינוח יפה וטעים. החינוך הסובייטי שקיבלתי גרם לי לא להאמין בקיצורי דרך, גם בעולם הקונדיטוריה. כנראה שזה המקור לחיבה העזה שלי לקינוחי שכבות שדורשים שעות עבודה. אני אולי יוצאת דופן, אבל אני מאוד נהנית לראות את הקינוח נבנה לאט לאט ולהתענג על כל שלב.

הקאפקייקס עצמם לא קשים להכנה. מתחילים מערבוב של החמאה הרכה (120 גרם) והסוכר (200 גרם) במיקסר עם וו גיטרה, עד שמקבלים משחה רכה ואחידה. מוסיפים את החלמונים (3), אחד בכל פעם, ומערבבים בכל פעם עד שהחלמון נטמע. יחד עם החלמון השלישי מוסיפים תמצית וניל (1/2 כפית).

מנפים לקערה נפרדת את הקמח (140 גרם) והסודה לשתייה (1/2 כפית). מוסיפים את המלח (1/2 כפית) ומערבבים כך שהוא יתפזר בצורה אחידה. מוסיפים את החומרים היבשים והרוויון (180 גרם) לסירוגין, ומערבבים בכל פעם עד להטמעה כמעט מלאה. האופן שבו מוסיפים הוא 1/3 – 1/2 – 1/3 – 1/2 – 1/3, כאשר מתחילים ומסיימים עם החומרים היבשים.

מעבירים את התערובת לכלי נפרד (אלא אם כן יש לכם קערת מיקסר נוספת, ואז אני מקנאה בכם). מקציפים במיקסר את החלבונים (3) עד שמקבלים קצף לבן. מעבירים את הקצף לתערובת ומקפלים פנימה בעדינות עד שמקבלים בלילה אחידה.

ממלאים את העטרות עד ל2/3 מגובהן. אני ממליצה לעשות את זה באמצעות שקית זילוף. הרבה יותר נקי, והרבה יותר מדוייק. פשוט מעבירים את הבלילה לשקית וחותכים את הקצה שלה כך שיווצר פתח בקוטר של כס”מ. החווייה תשנה לכם את החיים. אופים כ-20-25 דקות (או עד שקיסם שננעץ בהם יוצא יבש) בטמפרטורה של 175 מעלות צלסיוס. מצננים כרבע שעה.

בינתיים מכינים את הנוזל שבו מספיגים את הקאפקייקס (להלן שלושת החלבים): מערבבים בקערה את השמנת לבישול (40 גרם), החלב המרוכז (55 גרם) ומי הקוקוס (35 גרם). לאחר שהקאפקייקס הצטננו מעט, עושים מספר חורים בכל אחד מהם באמצעות קיסם ושופכים מעל כ-3.5 כפיות מהנוזל. הוא נספג בהדרגה, כך שיש לשפוך אותו לאט. אני בחרתי לעשות את הכל ביחד כך שעם יד אחת עשיתי חורים בקאפקייקס ועם היד השנייה שפכתי כל פעם כפית מהנוזל לתוך החורים. מעבירים את הקאפקייקס למקרר לזמן של בין שעתיים ללילה. חשוב שהם יצטננו לחלוטין לפני שמצפים אותם בקרם.

בזמן שהם מתקררים להם, אפשר (ואף מומלץ) להכין את קרם החמאה. כאן מגיע החלק המסובך של המתכון. בקערה חסינה לחום שמים את החלבונים (5) ואת הסוכר (300 גרם) ומחממים על בן מארי. מערבבים באמצעות מטרפה עד שהתערובת מגיעה לטרמפ’ של 65 מעלות צלסיוס (אתם לא רוצים חביתה כציפוי לקאפקייקס, אז בבקשה לא לעבור את הטמפרטורה הזו!). אם אין לכם מדחום, תכניסו בעדינות את האצבע לתוך התערובת (בלי לגעת בתחתית הקערה), ואם אתם מרגישים שהיא חמה במידה שהיא לא נעימה, זה הזמן להפסיק. כדאי לבדוק כל כמה זמן, כדי שלא תעברו את הטמפרטורה הרצויה ולא תקבלו כווייה. כשלא היה לי מדחום עבדתי בשיטה הזו, כך שתדעו שזה אפשרי. אם בא לכם מדחום (ובא לכם מדחום), אני ממליצה להיכנס לאיביי ולהזמין אחד בכמה דולרים בלבד (ולקוות שדואר ישראל יועיל בטובו להביא לכם אותו יום אחד).

בשלב הזה מעבירים את התערובת למיקסר ומקציפים באמצעות וו בלון עד שמקבלים מרנג יציב. מוסיפים את החמאה (480 גרם) ב-4 חלקים וממשיכים להקציף עד שהחמאה נטמעת בכל פעם. מוסיפים את המלח (1/4 כפית) ואת תמצית הוניל (כפית) ומערבבים.

מוסיפים ריבת חלב (200-400 גרם) ומערבבים עד שמקבלים קרם חלק ואחיד. אני ממליצה להתחיל ב-200 גרם ריבת חלב ולהוסיף עוד במידה והטעם לא יהיה מספיק דומיננטי לדעתכם. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר לבחירתכם (אני השתמשתי בצנתר משונן) ומצפים את הקאפקייקס.

את הקאפקייקס יש לשמור במקרר והם מחזיקים מעמד כשבוע. לפני ההגשה מוציאים אותם לחצי שעה-שעה מחוץ למקרר על מנת שהקרם יתרכך (ועם הקיץ ששורר פה יכול להיות שגם רבע שעה תספיק). קדימה לזלול!

 בקצרה:

המתכון המקורי לקוח מכאן.

כל התמונות צולמו על ידי מאיה גולדשטיין.

כמות:

כ-13 קאפקייקס

רכיבים:

קאפקייקס:

1. 170 גרם חמאה רכה

2. 200 גרם סוכר

3. 3 ביצים מופרדות

4. 1/2 כפית תמצית וניל

5. 140 גרם קמח

6. 1/2 כפית סודה לשתייה

7. 180 גרם ריוויון

נוזל להספגה:

1. 40 גרם שמנת לבישול

2. 55 גרם חלב מרוכז

3. 35 גרם מי קוקוס

קרם חמאה-ריבת חלב:

1. 5 חלבונים

2. 300 גרם סוכר

3. 480 גרם חמאה

4. 1/4 כפית מלח

5. כפית תמצית וניל

6. 200-400 גרם ריבת חלב

הוראות הכנה:

מחממים תנור לטמפרטורה של 175 מעלות צלסיוס.

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד שמקבלים משחה רכה ואחידה. מוסיפים את החלמונים, אחד בכל פעם, ומערבבים עד להטמעה. יחד עם החלבון השלישי מוסיפים את תמצית הוניל. מנפים לקערה נפרדת את הקמח והסודה לשתייה. מוסיפים אתת המלח ומערבבים כך שהוא יתפזר בצורה אחידה. מוסיפים את החומרים היבשים והרוויון לסירוגין, ומערבבים בכל פעם עד להטמעה כמעט מלאה. האופן שבו מוסיפים הוא 1/3 – 1/2 – 1/3 – 1/2 – 1/3, כאשר מתחילים ומסיימים עם החומרים היבשים. מעבירים את התערובת לכלי נפרד.

מקציפים במיקסר באמצעות וו בלון את החלבונים עד שמקבלים קצף לבן. מעבירים את הקצף לתערובת שהנחנו בצד ומקפלים בעדינות עד שמקבלים בלילה אחידה. ממלאים שקית זילוף בבלילה וממלאים את העטרות עד ל-2/3 מגובהן. אופים ב-20-25 דקות, עד שנועצים קיסם בקאפקייקס והוא יוצא יבש. מצננים כרבע שעה.

הספגת הקאפקייקס:

מערבבים בקערה את כל החומרים של הנוזל להספגה. עושים חורים בכל אחד מהקאפקייקס באמצעות קיסם ושופכים מעל כל אחד מהם כ-3.5 כפיות מהנוזל. לנוזל לוקח זמן להיספג, לכן כדאי לשפוך אותו לאט ובהדרגה. מעבירים את הקאפקייקס למקרר לזמן של שעתיים עד לילה.

ציפוי:

 בקערה חסינה לחום שמים את החלבונים והסוכר ומחממים אותם על בן מארי. מערבבים באמצעות מטרפה עד שהתערובת מגיעה לטרמפ’ של 65 מעלות צלסיוס. בהיעדר מדחום, תכניסו בעדינות את האצבע לתוך התערובת (בלי לגעת בתחתית הקערה), ואם אתם מרגישים שהיא חמה במידה שהיא לא נעימה, זה הזמן להפסיק. כדאי לבדוק כל כמה זמן, כדי שלא תעברו את הטמפרטורה הרצויה ולא תקבלו כווייה. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו בלון ומקציפים עד שמקבלים מרנג יציב. מוסיפים את החמאה ב-4 חלקים ומערבבים לאחר כל הוספה עד שהחמאה נטמעת. מוסיפים את המלח ותמצית הוניל ומערבבים. מוסיפים את ריבת החלב ומערבבים עד שמקבלים קרם חלק ואחיד. מומלץ להתחיל מ-200 גרם ריבת חלב ולהוסיף עוד לפי הטעם. מעבירים את הקרם לשקיץ זילוף עם צנתר לפי רצונכם ומצפים את הקאפקייקס.

בתאבון :)

#קאפקייקס #ריבתחלב