קינוח גבינה “היער השחור”

אפשר לגלות לכם סוד? אני לא מטורפת על דובדבנים. כן, הם טעימים, ונחמד לאכול אותם מידי פעם, אבל זה לא מספיק בשביל שהם יהיו בין פירות הקיץ האהובים עליי. קודם כל, אי אפשר לאכול אותם באלגנטיות בגלל החרצן שאפשר להוציא רק אחרי שעבר בפה שלכם. דבר שני, הם מתקלקלים נורא מהר. בתור מישהי שנגעלת מדברים ממש בקלות, לא כיף לי להוציא דובדבן מקופסה ולגלות מיקרוקוסמוס שצמח בין הדובדבנים שהיו מתחתיו. וגם, זה מאוד מאכזב להיתקל בדובדבן לא טעים. מה כבר ביקשתי? שלכל הדובדבנים שבקופה יהיה את אותו הטעם? בקשה הגיונית לדעתי. אז כן, טעים, אבל לא שווה את זה.

בכל פעם שאני אצל ההורים מציידים אותי בקופסאות של מגוון הפירות העונתיים. לאחרונה בין הפירות האלה יש דובדבנים. אז נכון, לא הפרי האהוב עליי, אבל אני לא מתנגדת כשדוחפים לי פירות בליווי הערות פולניות (הרי ידוע שכל מי שעזב את הבית כנראה גר בדירה עם מקרר ריק ולא מסוגל ללכת לסופר). חוץ מזה, לאפייה דובדבנים הם אחלה. אני לא מספיק אוהבת אותם בשביל שיהיה לי חבל להשתמש בהם לקינוח ולא לאכול סתם ככה. נו, והם גם טעימים.

באחת הפעמים שחזרתי מצויידת בקופסת דובדבנים רעננים, החלטתי לחפש משהו טעים לעשות איתם. במקרה זה גם היה לפני חג השבועות וחיפשתי מתכונים לעוגות גבינה. נתקלתי במתכון לעוגת גבינה “היער השחור”. את העוגה שעל שמה הקינוח מעולם לא הכנתי, אבל ידעתי שבגדול מדובר בשוקולד ודובדבנים, ומה יכול להיות רע בזה? לאחר נסיון להכין את הקינוח כעוגת גבינה אחת גדולה שלא הייתי מרוצה ממנו לחלוטין וקצת מחשבה החלטתי להסב את הקינוח לכוסות אישיות (או זוגיות, תלוי כמה אתם אוכלים). יותר אלגנטי, לא צריך לחתוך את העוגה (מה שאני לא טובה בו במיוחד), וגם היו לי כוסות חדשות שהייתי צריכה להצדיק את קנייתן. אז יצאתי לדרך.

לפני הכל, צריך לדאוג להכין סירופ דובדבנים. אחד הדברים שמשכו אותי לנסות את המתכון הזה היה אחד המרכיבים של הסירופ- חומץ בלסמי. כנראה שגם אתם הרמתם גבה עכשיו. כמובן שברגע שקראתי את השורה הזו הייתי חייבת לנסות ולראות האם זה טוב כמו שמבטיחים. קחו בחשבון שגם אחרי שמכינים את הסירופ, הטעם שלו לא מאוד טוב. משום ששמים מעט ממנו במתכון, הטעם של הסירופ עצמו מרוכז ולא משקף את הטעם הסופי של הקינוח. לכן, התאפקו, ואל תטעמו אותו בצורתו הגולמית.

חותכים 15 דובדבנים לחצאים ומוציאים את הגלעינים. מרתיחים בסיר 75 גרם מים, 75 גרם סוכר, 85 גרם חומץ בלסמי, כף מיץ לימון ואת חצאי הדובדבנים. ברגע שהסירופ רותח, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מקטינה את נפחה פי 2. מסננים ומצננים. אם נשאר סירופ לאחר השימוש, ניתן לשמור אותו במקרר. אפשר גם להכין כמות קטנה יותר (תוך כדי שמירה על היחסים בין המרכיבים), אבל תצטרכו סיר ממש קטן בשביל זה. אני הכנתי כמות גדולה של סירופ ומאז הוא במקרר כבר כחודש ועדיין בסדר, כך שתוכלו לשמור גם את שלכם עד לפעם הבאה. הקינוח הזה כל כך פשוט וטעים, במיוחד כשיש לכם כבר סירופ מוכן, שתרצו להכין אותו שוב.

מקציפים במהירות גבוהה 370 גרם שמנת מתוקה עם 60 גרם אינסטנט פודינג וניל עד לקבלת קצפת יציבה מאוד. אל תיבהלו אם היא תיראה לכם יציבה מידי, זה בגלל הפודינג. לאחר הוספת שאר הרכיבים היא תהיה אוורירית יותר.

מוסיפים 100 גרם סוכר, 350 גרם גבינת שמנת, 10 גרם מיץ לימון ורבע כפית מלח ומקציפים במהירות גבוהה עוד מספר דקות עד שהתערובת אחידה וכל הסוכר נמס.

מתקבלת תערובת יותר אוורירית מהקצפת שהתחלנו איתה:

מעבירים לקערה נפרדת 300 גרם מהתערובת, מוסיפים לה 70 גרם מסירופ הדובדבנים ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. נמנעים מקיפולים מיותרים על מנת לא לפגוע באווריריות. זו תהיה שכבת הדובדבנים בקינוח. בשלב הזה אתם יכולים לטעם את התערבות כדי לראות אם הטעם מספיק חזק לדעתכם. אם לא, אתם מוזמנים להוסיף עוד מהסירופ עד שתקבלו את התוצאה הרצויה.

קוצצים 8 עוגיות אוריאו לחתיכות בגודל קטן, אבל לא פירורים. אנחנו רוצים שירגישו אותן בשכבת השוקולד.

ממיסים 140 גרם שוקולד. אפשר לעשות את זה על בן מארי, ואפשר גם במיקרוגל, בפולסים קצרים של כ-10 שניות עם ערבוב בין לבין. אם בחרתם במיקרוגל, חשוב להיזהר. המיקרוגל לא מחמם את כל השוקולד באופן אחיד, ולכן מחממים בפולסים וחשוב לערבב בין לבין. ברגע שרוב השוקולד מומס, אפשר להמשיך לערבב אותו עד שכולו מומס לחלוטין. מוסיפים את השוקולד לתערובת הגבינה שנותרה לנו בקערת המיקסר. עובדים בתנועות קיפול, תוך כדי הימנעות מתנועות מיותרות כדי לא לפגוע באווריריות התערובת. כאשר כמעט כל השוקולד מוטמע לחלוטין, מוסיפים את האוריאו שקצצנו וממשיכים לערבב בעדינות עד שהוא מתפזר באופן אחיד בתערובת וכל השוקולד נטמע.

עכשיו הגיע שלב הרכבת הקינוח. אני השתמשתי בכוסות בנפח של כ-270 מ”ל. אתם יכולים לבדוק את הנפח המשוער שלכם על ידי שקילת המים שנכנסים לכוס. שימו את הכוס על משקל, תאפסו אותו, ותמלאו את הכוס במים. המשקל של המים הוא גם הנפח המשוער של הכוס.

אני ממליצה להשתמש בשלב זה בשקיות זילוף. ממלאים שקית בכל אחת מהתערובות וחותכים בקצה שלה חור בקוטר של בערך 1.5 ס”מ. כל שכבה מזלפים בנפרד. שימו לב לא ללכלך את הצדדים ולזלף באופן  כמה שיותר אחיד, כדי לקבל שכבות אחידות, ישרות ויפות. גם אם לכלכתם את הכוס בטעות, אל תיבהלו. פשוט תנגבו בעדינות את הלכלוך. לי לצערי בדיוק נגמרו שקיות הזילוף ונאלצתי להשתמש בכפית. העבודה עם כפית יותר מסורבלת ודורשת יותר זמן וסבלנות, אבל גם זאת אופציה. אין דרך ממש טובה ליישר את השכבות שכל אחת מהן תהיה בגובה אחיד, אז אני נעזרתי בכפית ובאצבעות (כמובן שחשוב מאוד לשטוף ידיים לפני).

מוזגים 75 גרם מתערובת השוקולד, מעליה מוזגים 80 גרם מתערובת הדובדבנים, ולסיום, מוזגים 70 גרם נוספים של תערובת השוקולד מעל. לפני הוספת כל השכבה מומלץ לוודא שהשכבה הנוכחית ישרה ושאין לכלוך על דפנות הכוס.

מעבירים את הכוסות למקפיא ובינתיים מכינים את הקצפת לקישוט. הקישוט הוא אופציונלי, ואם בחרתם לוותר עליו תעבירו את הכוסות למקפיא ללילה, או עד שהקינוח נראה לכם יציב (זה עלול לקחת כמה שעות טובות).

מכינים גנאש שוקולד לבן- ממיסים כדקה במיקרוגל 40 גרם שמנת מתוקה עם 45 גרם שוקולד לבן. מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים עד שכל השוקולד הלבן נמס.

 מצננים את הגנאש ושומרים במקרר כשעתיים. לאחר שהגנאש התקרר, מקציפים במיקסר על מהירות גבוהה 155 גרם שמנת עד לקבלת שמנת יציבה. המיקסר שלי מתקשה לעבוד עם כמויות קטנות, לכן לפעמים אני עוזרת לו ע”י הגבהה ידנית של הקערה. מקפלים פנימה את הגנאש. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר. ניתן להשתמש בכל צנתר שנראה לכם מתאים. אני השתמשתי בצנתר בעל פיה משוננת. מזלפים מעל שכבת השוקולד העליונה.

את הקינוח ניתן לשמור במקפיא עד 4 ימים. את הקצפת לקישוט מומלץ להכין ולהוסיף יום לפני ההגשה.

וכעת למתכון:

המתכון מבוסס על המתכון הזה, והקצפת לקישוט לקוחה מכאן.

כמות:

4 כוסות בנפח 170 מ”ל

רכיבים:

סירופ הדובדבנים:

1. 15 דובדבנים חצויים ללא הגרעינים

2. 75 גרם מים

3. 75 גרם סוכר

4. 85 גרם חומץ בלסמי

5. כף מיץ לימון

הקינוח עצמו:

1. 370 גרם שמנת מתוקה

2. 60 גרם אינסטנט פודינג וניל

3. 350 גרם גבינת שמנת

4. 100 גרם סוכר

5. 10 גרם מיץ לימון

6. רבע כפית מלח

7. 140 גרם שוקולד מריר מומס

8. 8 עוגיות אוריאו קצוצות לחתיכות קטנות

9. 70 גרם סירופ דובדבנים

קצפת לקישוט:

1. 45 גרם שוקולד לבן

2. 195 גרם שמנת מתוקה (מחולקת ל-40 ול-155 גרם)

הוראות הכנה:

מתחילים מסירופ הדובדבנים:

מבשלים את כל החומרים עד לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מקטינה את נפחה פי 2. מסננים ומצננים. את הסירופ שנשאר אפשר לשמור במקרר עד לפעם הבאה.

בינתיים מכינים את שכבות הגבינה:

מקציפים את השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת יציבה. אם היא תיראה לכם דחוסה מידי, אל תדאגו, זה פגלל הפודינג. ברגע שנוסיף את שאר החומרים היא תהיה אוורירית יותר.

מוסיפים את גבינת השמנת, הסוכר, מיץ הלימון והמלח וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אוורירית יותר ואחידה.

מעבירים 300 גרם מהתערובת לקערה נפרדת. מוסיפים לה את סירופ הגבינה ומקפלים אותו פנימה בעדינות. נמנעים מקיפולים מיותרים כדי לא לפגוע באווריריות התערובת. בשלב הזה מומלץ לטעום את התערובת ולהוסיף עוד סירופ דובדבנים אם הטעם חלש מידי לדעתכם.

מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת שנשארה בקערת המיקסר בתנועות קיפול עדינות. גם כאן חשוב להימנע מקיפולים מיותרים. ברגע שהשוקולד כמעט נטמע לחלוטין, מוסיפים את עוגיות האוריאו וממשיכים לערבב עד שהעוגיות מתפזרות באופן אחיד וכל השוקולד נטמע.

מרכיבים את הקינוח:

מומלץ להשתמש בשקי זילוף- למלא כל שק באחת התערובות ולעשות חור בקוטר של כ1.5 ס”מ בקצה. אם אין לכם שקי זילוף, אפשר להשתמש גם בכף, אבל זה יהיה יותר מלכלך וייקח יותר זמן. תשתדלו לעשות שכבות כמה שיותר ישרות, ואם הכוס מתלכלכת בצדדים תנגבו את הלכלוך כך שלא יפגע במראה הסופי של הקינוח.

מוזגים 75 גרם מתערובת השוקולד, מעליה 89 גרם מתערובת הדובדבנים, ומעליה 70 גרם מתערובת השוקולד.

את הקינוח שומרים במקפיא עד ל-4 ימים. מומלץ לשמור לילה במקפיא לפני ההגשה. אם בחרתם להוסיף קצפת לקישוט, מומלץ להכין אותה ולקשט יום לפני ההגשה.

מכינים את הקצפת לקישוט:

מכינים גנאש שוקולד לבן- ממיסים במיקרוגל למשך כדקה 30 גרם שמנת מתוקה עם השוקולד הלבן. ממשיכים לערבב את השוקולד עד שכולו יימס. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים עד שהגנאש יתקרר.

לאחר שהגנאש התקרר, מקציפים את שאר השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה את הגנאש. מעבירים לשק זילוף עם צנתר לפי טעמכם (אני השתמשתי בצנתר עם פיה משוננת) ומזלפים מעל שכבת השוקולד העליונה. מחזירים למקפיא.

בתאבון! :)

#דובדבנים #עוגותגבינה #קינוחיכוסות #קינוחיםאישיים #שוקולד